« Single malt », c’est l’appellation pour les whiskies fabriqués à 100% d’orge malté et provenant d’une seule distillerie, contrairement aux « vatted malt », lesquels consistent à un assemblage de « single malt » provenant de diverses distilleries. Le « scotch single malt », en provenance d’Écosse, est le plus connu et également le plus prisé des amateurs.

Un peu de déconstruction, pour porter l’appellation « scotch single malt », le whisky doit obligatoirement provenir d’Écosse (Scotland = Scotch) et être le produit d’une seule et même distillerie (single) et être fabriqué à 100% d’orge malté (malt).

Un single malt est majoritairement un assemblage de plusieurs barriques de différentes années d’une même distillerie. Le « master blender » doit alors faire une sélection des diverses barriques à sa disposition pour créer l’assemblage qui portera alors la signature désirée. Ces assemblages peuvent être créés à partir de seulement d’une dizaine de barriques et pourraient même aller jusqu’à des dizaines, voir des centaines de barriques, selon l’exclusivité et la rareté du produit final recherché.

À titre d’exemple, le 10 ans de la distillerie Ardbeg est plus répandu et il est disponible en plus grande quantité que leur embouteillage spécial « Supernova », lequel est vraiment plus spécial et rare. Une barrique standard contient environ 300 bouteilles. Donc, avec un choix de 100 barriques, on obtiendra environ 30 000 bouteilles ayant toute la même « signature ». Le « master blender » peut également choisir qu’une douzaine de ses meilleurs tonneaux, ce qui donnera plus ou moins 3 600 bouteilles. Cet embouteillage sera alors plus rare, plus spécial et fort probablement avec des caractéristiques plus prononcées et plus accentuées.

Vous savez que les qualités de l’eau, de l’orge maltée et de la levure utilisée jouent un rôle important dans la qualité du produit final. Mais quelque chose à ne pas oublier est l’environnement dans lequel le whisky sera produit et vieilli. L’endroit de la distillerie et de ses chais (warehouses), la sorte de barrique utilisée et le nombre d’années (l’âge) que le whisky y passera, jouent tous un rôle majeur dans le style du whisky. Les Scotchs single malts en sont le meilleur exemple.

1- L’endroit où se situe la distillerie en Écosse a un rôle déterminant sur le produit final. La majorité des distilleries de l’île d’Islay produiront des single malts très tourbés et fumés dans lesquels des notes océaniques seront pratiquement toujours présentes. À l’opposé, un single malt de la région des Highlands (montagnes au nord) présentera des notes plutôt fruitées, florales et céréalières.

2- La sorte de barrique utilisée a également un rôle important. Il y a plusieurs sortes de tonneaux qui peuvent être utilisés. Les plus utilisés sont les tonneaux standards et les fûts de sherry. Les fûts sont pratiquement toujours usagés. Aussi, ce qu’ils ont contenu au préalable peut apporter des notes particulières dans le produit final. Les fûts les plus utilisés sont ceux ayant contenu du Bourbon américain et du sherry. Il y a aussi des barriques ayant contenu du rhum, du porto, du vin rouge ou blanc ou tout autre alcool ayant vieilli en fût. La distillerie Laphroaig utilise aussi des tonneaux « quatrer cask », lesquels sont des tonneaux plus petits, ce qui contribue au vieillissement et augmente le contact du liquide avec le bois.

3- Le nombre d’années qu’un whisky passera dans sa barrique sera un autre facteur déterminant du développement de ses saveurs. Tout en gagnant en complexité et en raffinement, il ira également chercher des éléments se retrouvant dans le bois en plus des arômes provenant de ce que la barrique avait contenu avant (Bourbon, sherry, porto, vin…).

L’âge d’un whisky que l’on retrouve sur la bouteille correspond au plus jeune de l’assemblage. Comme on a vu plus haut, le Scotch single malt est un assemblage de plusieurs années d’une même distillerie. Donc, un embouteillage dit « 12 ans » nous indique que le plus jeune whisky de cet embouteillage est âgé de 12 ans mais il peut contenir des whiskies beaucoup plus vieux, de 15, 18, 21 et même plus.

Un autre embouteillage populaire chez les amateurs et fins connaisseurs, sont les « Single cask » ou « Single barrel ». Comme le nom l’indique c’est un embouteillage provenant d’un seul tonneau. Habituellement, les bouteilles indiquent le mois et l’année de distillation et d’embouteillage, le numéro du tonneau, le numéro de la bouteille et combien de bouteilles ont été produites à partir de ce tonneau. Quelquefois des informations supplémentaires pourraient apparaître comme le type de barrique utilisé, l’endroit dans le chai (warehouse), etc. Pour ce genre d’embouteillage, seul de l’eau peut y être ajoutée afin de réduire l’alcool à un taux désiré. Aussi, on appelle « cask strength » les embouteillages auxquels on a pas ajouté d’eau; les taux d’alcools sont souvent aux alentours des 60%. Pour ceux-ci, il est recommandé d’y ajouter quelques gouttes d’eau avant de le déguster afin d’ouvrir les saveurs.