En Amérique, le « Bourbon » est le maître des whiskies. Il y a le « Kentucky whiskey », le « Tennessee whiskey » et le « Rye whiskey » qui sont très répandues, mais le « Bourbon », est le plus prisé des amateurs et des connaisseurs.

Le bourbon est un whiskey américain qui, selon la réglementation doit contenir un minimum de 51% de maïs. La majorité des distilleries utilisent une base d’environ 70%. Le reste du mélange de grains est habituellement constitué de blé, d’orge et de seigle.

Prendre note de l’orthographe américaine du mot « whisky », lequel s’écrit « whiskey » avec le « E ». L’orthographe « irlandais » découle fort probablement du bon nombre d’immigrant en provenance d’Irlande au cours du 19e siècle et qui ont amené avec eux leur savoir-faire dans le domaine de la distillation et la fabrication d’alcool ainsi que leur façon de l’écrire.

Les réglementations entourant l’appellation « Bourbon » dans plusieurs pays sont plutôt discutables. Par contre, aux États-Unis (et au Canada) les règles sont beaucoup plus strictes et assez complexes. Voici les grandes lignes des règles américaines selon « The Federal Standards of Identity for Distilled Spirit » (traduction de ma part):

– Seulement des whiskies produits aux États-Unis peuvent porter l’appellation Bourbon;

– Il doit être fait avec un mélange de grains contenant au moins 51% de maïs;

– Il doit être distillé à un maximum de 80% alc./vol (160 proof);

– Il doit être, comme les autres whiskies, embouteillé à 40% alc./vol. (80 proof) ou plus;

– Il doit entrer en barrique pour le vieillissement à un maximum de 62,5% alc./vol.(125 proof)

– Il doit être vieilli dans des barriques de chêne neuves dont l’intérieur a été noirci;

– Il n’a pas d’âge minimum pour le vieillissement, mais il doit l’être sommairement;

Les spécifications suivantes s’appliquent concernant les périodes de vieillissement:

– Les « Bourbons » rencontrant les restrictions mentionnées ci-haut et qui ont été vieillis pour un minimum de deux ans, ne contenant aucun colorant, saveurs ou tout autre alcool, peuvent (mais ce n’est pas requis) être appelé « Straight Bourbon »;

– Les « Straight Bourbons » ayant vieilli moins de quatre ans, la durée de vieillissement doit être identifiée;

– Les « Bourbons » dont un âge est identifié se doit d’être celle du plus jeune whiskey dans le mélange (excluant l’âge des alcools de grains);

– Les « Bourbons » identifiés comme « Blended » peuvent contenir des colorants, saveurs ou tout autre alcool, mais un minimum de 51% du mélange se doit d’être du « Straight Bourbon ».

Contrairement à beaucoup de croyance, il n’est pas nécessaire que le « Bourbon » soit produit dans le Kentucky, mais peut provenir de n’importe quel état. On l’associe toujours au Kentucky à cause de son lieu d’origine, le « Bourbon County, Kentucky ».

Voici quelques « Bourbons » parmi les plus populaires : Bufallo Trace, Evan Williams, Four Roses, Jim Bean, Maker’s Mark et Woodford Reserve.

On voit également l’appellation « Tennessee Whiskey », qui pourrait entrer dans la définition de « Bourbon ». Mais une étape supplémentaire dans la production vient briser les règles strictes s’appliquant à l’appellation « Bourbon ». Cette étape se retrouve entre la distillation et la mise en barrique pour vieillissement. Elle consiste à filtrer le liquide de distillation dans un mur de charbon de bois d’érable afin d’adoucir le produit. Ce procédé s’appelle le « Lincoln County process ».

Le plus connu est sans aucun doute le « Jack Daniel’s Old No.7 »

Ceci est une vulgarisation personnelle inspirée d’informations prises dans Wikipedia, sur le site Malt Madness (http://www.maltmadness.com/ ) et du magnifique livre « The World’s Best Whiskies » de Dominic Roskrow)